Leipomo Jyvä ei ole aivan tavallinen leipomo, siellä kaikki tuotteet leivotaan hapanjuureen croissanteista ja korvapuusteista lähtien. Leipomon perustaja Heljä Mantereellakaan ei ole se perinteisin leipomoyrittäjän tausta, vaan hän on aikaisemmin työskennellyt johto- ja konsultointitehtävissä eri elintarvikealan yrityksissä Suomessa ja ulkomailla. Mitä erikoisuuksia hapanjuurileivontaan sisältyy ja miten Heljä Mantere on päätynyt leipuriksi?
Heljä Mantere aloittaa työpäivänsä neljältä aamulla. Hän on Tampereella sijaitsevan Leipomo Jyvän perustaja, mutta myös aamun ensimmäinen leipoja.
”Mä tykkään paistamisesta tosi paljon. Kun katsoo noita leipiä, niin sehän on kaunista ruokaa.”
Mantereen ura leipurina alkoi vasta Leipomo Jyvän perustamisesta vuoden 2019 elokuussa. Hän oli työskennellyt projektiluontoisesti konsultointi- ja johtamistehtävissä elintarvikealalla muutaman vuosikymmenen ajan, ja erään toimeksiannon jälkeen hän alkoi pohtimaan suunnanmuutosta urallaan.
”Minulla on ollut tapana opetella jotain uutta parin vuoden välein ja mennä oman mukavuusalueen ulkopuolelle. En edes hirvittävästi välitä leipomisesta, mutta olin halunnut opetella juurileivontaa, kunhan vain sopiva ajankohta osuisi kohdille. Sitten minulla päättyikin yksi työprojekti ja totesin, että nyt minulla on aikaa perehtyä juurileivontaan. Ostin juuren, lähdin opettelemaan juurella leipomista ja suorastaan hämmästyin, kuinka hyvälaatuista ja hyvän makuista juurileipä on.”
Leipomon perustaja Heljä Mantere.
Heljä Mantere sai inspiraation hapanjuureen keskittyvän leipomon perustamisesta opintomatkalla Ruotsissa ja Norjassa, missä hän ymmärsi, kuinka suuresta ilmiöstä hapanjuurileivonnassa on kyse.
”Toki seurasin kansainvälisiä elintarvikealan trendejä konsulttitehtävissä ja tiesin, että tuotantoketjun läpinäkyvyys ja lähiruoka ovat nosteessa. Kuitenkin vasta opintomatkalla heräsin siihen, kuinka iso ryhmä ihmisiä on innostunut hapanjuurileivonnasta.”
”Uskoisin, että hapanjuurileivonnan suosioon vaikuttaa erityisesti se, että ihmiset haluavat tietää, mistä heidän syömänsä ruoka ja raaka-aineet tulevat. Myös ihan maailmanlaajuisesti on nähtävissä paluuta perinteisiin, ja esimerkiksi käsityöt ovat alkaneet taas kiinnostaa ihmisiä. Myös juurileivonta on käsityötä.”
Hapanjuurileivonta on jatkuvaa uuden opettelua
Hapanjuurileivonta ei ole yksinkertaista hommaa, vaikka tuotteiden ainesosaluettelot ovatkin harvinaisen lyhyitä. Esimerkiksi vehnäleipä sisältää ainoastaan vehnäjauhoja, vettä ja suolaa. Hapanjuuri on kuitenkin oikukas työkaveri ja sen kanssa ei voi välttyä yllätyksiltä.
”Juuri on elävä olento. Sitä pidetään elossa ruokkimalla sitä jauhoilla ja vedellä. Juuren toimintaan vaikuttaa moni asia, kuten ilmankosteus, lämpötila sekä jauhojen laatu. Esimerkiksi vuodenajan vaihtuessa meidän täytyy muuttaa leivontaprosessia säätämällä muun muassa veden lämpötilaa ja taikinan kohotusaikaa. Lisäksi jokainen juuri on erilainen! Esimerkiksi ruisjuuri on aivan mahdoton – yksi ruisjuuri kuoli muutossa leipomolle. Juurileivonta onkin jatkuvaa tutkimista ja uuden opettelua, mutta se tästä tekeekin kiehtovaa”, Heljä Mantere kertoo.
Koska juurileivonnassa ei käytetä leivinhiivaa, matka taikinasta leiväksi on huomattavasti hitaampi kuin tavallisen hiivaleivän kohdalla.
”Juurella on oma aikataulu, josta se ei jousta. Meillä leivän valmistamiseen menee noin 12‒24 tuntia, sillä taikinaa kohotetaan yön yli kylmässä. Hidas kohotusaika tekee kuitenkin juurileivästä sulavaa ja maukasta.”
Tuoreen leipomoyrittäjän on yllättänyt myös asiakkaat ja heidän sitoutuneisuutensa leipomoon.
”Tässä työssä olen oppinut tuntemaan useammankin asiakkaan paljon paremmin kuin koskaan olisin uskonut. Ja kuinka sitoutuneita asiakkaamme vielä ovat! Kanta-asiakkaiden määrä on ollut melko suuri leipomon perustamisesta lähtien, ja saamme jatkuvasti runsain määrin palautetta ja toiveita tuotteita koskien esimerkiksi sosiaalisen median kanavien kautta.”
Paikallisuus tärkeää juurileivonnassa sekä pankkipalveluissa
Hapanjuurileivonnassa korostuu paikallisuus, ja Leipomo Jyvässäkin käytetään pääosin paikallisia, Pirkanmaalla tuotettuja raaka-aineita. Heljä Mantere kokee paikallisen tuntemuksen tärkeäksi myös pankkipalveluissa.
”Asioidessani POP Pankissa minulla on aina sama henkilö, jonka kanssa käyn asioita läpi – joku, joka tuntee minut ja yritykseni asiat. Se on mukavaa, ettei tarvitse joka kerta aloittaa alusta, että mistä tässä on nyt kysymys. POP Pankilla on myös hyvä paikallinen tuntemus, mikä kuuluu sen hyviin puoliin.”
Leipomon liiketoiminta kasvoi edeltävänä syksynä sen verran, että leipomossa tehtiin myös investointeja, joita varten Mantere hyödynsi POP Pankin palveluja. Hän onkin innostunut kehittämään jatkuvasti leipomon toimintaa. Tällä hetkellä leipomotuotteiden lisäksi Jyvällä on verkkokauppa, jossa myydään tarvikkeita juurileivontaan. Leipomossa järjestetään myös leivontakursseja. Mantereen katse on kuitenkin jo tulevaisuudessa ja hän suunnittelee leipomon toiminnan laajentamista.
”Olemme hiljattain laajentaneet valikoimaa myös artesaanijauhoihin. Niissä näen selkeän markkinaraon. Lisäksi minua kiehtoo ajatus siitä, että Jyvä pääsisi avaamaan paistopisteen jonkin ruokakaupan sisälle.”
