Jyrki Tsutsusta kutsutaan kulttuurikokiksi ja villiyrittikokiksi. Hän itse toteaa olevansa hämmentäjä. Freelancer-kokki tienaa ruokarahat elämyksellisistä projekteista, joissa metsän henki maistuu lautasella.
Jyrki Tsutsunen kattaa pöytään metsän ja urbaanin puistoluonnon aarteet: sokeriliemessä marinoituja männynkäpyjä ja kuusen emikukintoja, pihkamajoneesia ja pakastettuja muurahaisia. Kevät on parasta satoaikaa, kun ennakkoluuloton kokki kerää nuppuja ja versoja säilöttäviksi. Perinteisen kuivatuksen lisäksi maut saadaan talteen ja maustumaan esimerkiksi fermentoimalla eli hapattamalla tai käymisen avulla. Tsutsusen oman keittiön hyllyt ja kylmiö ovat täynnä lasipurkkeja, joiden sisältöä voi vain arvailla. Säilötty luonto on elämyksellinen näky jo raaka-aineenakin monissa väreissä ja muodoissaan.
– Olen hämmentäjä. Haluan kyseenalaistaa sen, mitä syödään ja miten syödään. Vastuullisuuden pitäisi näkyä enemmän ruuassa. Esimerkiksi kasvisten käyttöä tulisi lisätä, Tsutsunen toteaa.
Tsutsusen tavoitteena on modifioida suomalaista ruokakulttuuria ja perinnettä tähän päivään sopivaksi.
Kokeellisen ruuanlaiton ja taiteen yhdistämisen lisäksi hän on mukana arkisissakin ruokaprojekteissa, kuten hapankaalia tutuksi tekevässä Nordkraut Oy:ssä. Se valmistaa myyntiin hapankaali- ja kimchituotteita ja kurssittaa ihmisiä tekemään niitä itse. Yritys käyttää vain suomalaista luomukaalia, ja kaali sopiikin hyvin vastuulliseen ja ekologiseen ruuanlaittoon.
Meditatiivisia kokemuksia
Tsutsusen uusin projekti on Luita, puita ja lusikoita -illallinen, joka on jatkoa hänen ja äänitaiteilija Tatu Rönkön Metsän henki -yhteistyölle. Molemmat tapahtumat ovat elämyksellisiä illallisia, joiden inspiraatio on saatu metsästä. Tavoitteena on meditatiivinen kokemus. Jos Rönkkö saa sammaleen soimaan, saa Tsutsunen sen maistumaan.
– Olemme kiertäneet kolmen vuoden aikana Metsän hengen kanssa kotimaan lisäksi Eurooppaa ja tehneet suomalaista kulttuuria, ruokaa ja hulluutta tunnetuksi. Seuraavaksi Metsän henki on Saimi Hoyerin Hotelli Punkaharjussa. Luita, puita ja lusikoita -illallinen oli tammikuussa 2020 Porvoossa, Kouvolassa ja Riihimäellä sekä myöhemmin Pariisissa. Tallinnassa on keväällä villiyrtteihin pohjautuva pop up -kahvila, Tsutsunen luettelee tulevia keikkoja.
Kulttuurigurmeeta
Ruokakulttuurimme hämmentäjäksi Tsutsunen ajautui ennakkoluuttoman asenteensa sekä sattumusten ja tuttavuuksien kautta. Ammatillinen tausta löytyy Helsingin ravintoloista ja Pietarin konsulaatin keittiöstä, jossa hän toimi keittiömestarina kuuden vuoden ajan. Pietarin Helsinki baarin Suomi-henkisessä tapahtumassa hän huomasi, että ruoka innostaa. Syntyi ajatus Kulttuurikeittiöstä, jossa yhdistyvät moderni suomalainen gurmee ja kulttuuri. Tsutsunen tunnetaan myös Hukkatila-tapahtumista, joissa yllätysillallinen voidaan järjestää vaikkapa huoltoasemalla tai vanhassa tehtaassa.
– Ruoka yhdistää ihmisiä. Tilaisuuksissa syntyy keskustelua ja kohtaamisia automaattisesti. Tapahtumien järjestäminen on kannanotto siihen, kuinka byrokraattista ravintolan perustaminen meillä on. Hukkatilassa asiakkaat maksavat omantuntonsa mukaan, joten emme ole virallinen ravintola.
Freelancerin kalenteri
Tsutsunen on pienyrittäjä ja freelancer, joka työllistää itse itsensä. Loppuvuodesta hän katsoi tammikuun tyhjää kalenteria huolissaan ja mietti, miten kaikki eläke- ja yrittäjämaksut saa maksettua. Vähitellen kalenteri kuitenkin täyttyi. Yleensä hän tietää tulevat työt kahdesta kolmeen kuukautta etukäteen.
– En halua tehdä älyttömästi duunia, vaan sen verran, että pärjään. Kun ei ole koko ajan kiire, pystyy kehittämään uutta. Tämä on nyt hyvä olotila, ja työskentelyn rytmi on sopiva. Projektit ovat minulle kanava ottaa kantaa ja kyseenalaistaa.
POP Koivunlehti 1/2020
Teksti: Johanna Pelto-Timperi
Kuvat: Kimmo Brandt
