Toimittaja, tietokirjailija Jari Hanska ja tuottaja, yrittäjä Jarkko Lehtopelto pyörittelivät parin vuoden ajan ajatusta suomalaisen ruuan laatuun liittyvästä projektista. Pitäisikö tehdä dokumentti tai nettisivusto? Syntyi kirja, jonka kokiksi tuli ravintoloitsija Henri Alén ja ympäristövaikuttajaksi Saara Kankaanrinta. Suomalaisen ruuan laatukirja julkistettiin maaliskuussa ruoka-alan suurtapahtumassa Gastro Helsingissä. Kevään ja kesän aikana tekijät jatkavat keskustelua ruokatapahtumissa ja viljelijöiden kokoontumisissa.
– Odotamme kirjan synnyttävän hyvää keskustelua, jossa koko ruokaketju on mukana. Haluamme haastaa niin tuottajat kuin loppukäyttäjätkin vuoropuheluun, johon kirja antaa argumentteja. Ruuan laatu on yhteinen asiamme, ja haluamme rohkaista sen edistämiseen, tekijät kertovat.
Suomalaisen ruuan laatukirjassa on jokaiselta kirjoittajalta essee sekä Hanskan kirjoittamia teema-artikkeleita alkutuotannosta, elintarviketeollisuudesta ja kaupasta.
Keskustelun herättäjät
Tekijöiden mielestä lähestymme ruokaa ja ruuan laatua usein teknisestä näkökulmasta. Puhumme kylmäketjusta, hygieniasta ja terveellisyydestä. Ajattelemme, että raaka-aineiden tulee olla tasalaatuisia ja markettien hyllyjen valikoimien samanlaisia Hangosta Ivaloon. Lähtökohtaisesti turvallisuudessa ja teknologiassa ei ole mitään huonoa. Valvottu alkutuotanto on myös hyvä asia. Nämä eivät kuitenkaan yksin riitä laadun takeeksi.
Maku ja tuoreus liitetään yleensä ruuan laatuun. Teos nostaa laatutekijöiksi esimerkiksi paikallisten pientuottajien ja lähitilojen omaleimaisten tuotteiden helpomman saatavuuden sekä kausituoteajattelun. Lehtopelto lisää, että osa ruuan laatua ovat pakkaukset ja design.
– Emme halua kirjan teemoilla herättää juupas-eipäs-keskustelua ja syyllistää, vaan muistuttaa vaihtoehdoista ja herättää keskustelua. Esimerkiksi tuottajilla ja kaupalla on vilpitön päämäärä, mutta nykyistä huonoa laatua ei kuluttajien kannata tukea, Hanska miettii.
Tekijät ovat valmistautuneet vastareaktioihin, koska ruoka vetoaa tunteisiin ja kaikilla on siitä mielipide.
– Meillä on huoli ruuan laadusta. Emme anna kirjassa valmiita ratkaisuja, vaan haluamme käynnistää muutoksen, johon annamme aineksia, Hanska ja Lehtopelto toteavat.
Heidän mielestään tehokkuuskäsitys on ottanut vallan, kun ulkoiset kustannukset, hyödyn tavoittelu ja tuet kannustavat yksipuoliseen tapaan toimia. Kun isot ajurit toimivat taustalla, monimuotoisuus häviää.
Paljon on myös hyvää. Lehtopelto mainitsee esimerkiksi innovatiiviset lihaa korvaavat kaura- ja palkotuotteet, jotka ovat synnyttäneet uusia yrityksiä ja lisänneet työllisyyttä. Suomalaisten sieniä ja marjoja pursuavat kotipakastimetkin ovat ainutlaatuisia ruoka-aittoja. Järvikalamme, metsä ja jokamiehenoikeus ovat osa suomalaista arvokasta ruokakulttuuria.
Menestystarinan aineosat
Suomalaisen ruuan laatukirja korostaa, ettemme pärjää ruuan hinnalla ja määrällä. Jos haluamme tehdä ruuasta vientituotteen, on elinehtona laatu. Meillä on ainulaatuisia voimavaroja, ja tahtoakin löytyy, jos vain koulutusta ja tietoa lisätään. Laatukirja kannustaa löytämään vaihtoehtoja. Suomalaisella ruualla on kaikki mahdollisuudet tulevaisuuden menestystarinaksi.
Tekijät peräävät yksilöllisyyttä ja herkullisuutta. Alén ottaa esimerkiksi sianlihan. Liha on jalostettu terveellisyysmielessä vähärasvaiseksi, vaikka luontaisesti sekaruokaa syövän eläimen lihassa on reilusti rasvaa. Se tekee lihasta herkullisen.
– Kokki tuntee näpeissään laadukkaan raaka-aineen. Makua on vaikea huijata, Alén tiivistää.
Herkullinen-sana toistuu usein myös Hanskan ja Lehtopellon puheessa. He toivovat, että kuluttaja tekisi ostopäätöksen herkullisuuden, eikä vain hinnan perusteella.
Suomalaiseen ruokaan ja ruokakulttuuriin antavat oman makunsa niin maaperä ja vesistöt kuin metsä ja ilmastokin. Hanska toteaa, että meillä on esimerkiksi monipuolinen ja herkullinen perunakulttuuri, jokaiseen ruokaan löytyy sopiva lajike. Perunalajikkeidemme rikkaus on lähes unohdettu, vaikka se voisi olla valttimme.
Tuotantotapojen muutos
Ruuan ekologisuus ja eettisyys ovat keskeinen osa ruuan laatua ja myös laatukeskustelua. Kankaanrinta nostaa teoksessa esiin tiedon ja kokemuksen monimuotoisista maaperää, vesistöjä ja ilmakehää säästävistä ja ravinteita kierrättävistä viljelytavoista. Hänen mielestään ruuan tuotannossa on tärkeintä miettiä miten, eikä mitä.
– Luonnon monimuotoisuus, hiilensidonta ja energiaratkaisut ovat tulevaisuuden laatutekijöitä. Koulutusta tarvitaan lisää. En usko, että motivaatiosta on pulaa, hän painottaa.
Eettisyydellä ei tarkoiteta pelkästään ympäristön kunnioitusta ja eläinten elinoloja, vaan myös työntekijöiden. Hyvässä muistissa on vielä esimerkiksi tomaattisäilyketuotannon ihmisoikeudet italialaisilla viljelmillä.
– Eettiset kysymykset ovat vaikeita ja haastavia. Mikä esimerkiksi on kaupan ja kuluttajien rooli? Ei viljelijöiden kuulu olla taloudellisen ahdingon takia itsemurhan partaalla, tekijät pohtivat.
Kankaanrinta toteaa, että ruuantuotanto on muutoksessa, johon tulee sopeutua. Muutoksen voi nähdä uhkana, mutta Kankaanrinnan mielestä se on mahdollisuus uudistumiseen ja kehitykseen.
Suomalaisen ruuan laatu nojaa kestävään, uudistavaan eli regeneratiiviseen maatalouteen, joka kunnioittaa luonnon monimuotoisuutta. Teollisuuden ja kaupan taas tulee vastata kuluttajien kysyntään tai itseasiassa vastata jo ennen kuin kysytään. Muutos lähtee yksittäisistä ihmisistä, viljelijöistä, yrittäjistä ja kuluttajista.
POP Koivunlehti 1/2020
Teksti: Johanna Pelto-Timperi
Kuva: Raisa Kyllikki Ranta
