Kulturkocken Tsutsunen som rör om
Jyrki Tsutsunen kan kallas kulturkock och vildörtskock. Själv konstaterar han att han är en som rör om. Frilanskocken tjänar sitt levebröd på upplevelseprojekt med smak av skogens ande på tallriken. Jyrki Tsutsunen dukar bordet med skatter från skog och urban parknatur: marinerade tallkottar i sockerlag och honställningar av gran, kådmajonnäs och djupfrysta myror. Våren är den bästa skördetiden när den fördomsfria kocken samlar knoppar och skott att konservera. Utöver traditionell torkning kan man ta till vara smaker och få smak till exempel genom att fermentera dvs. genom att syra eller med hjälp av jäsning. Hyllorna och kylrummet i Tsutsunens kök är fulla med glasburkar vilkas innehåll man endast kan gissa sig till. Den konserverade naturen är en upplevelse i sig redan som råvara i dess många färger och former. – Jag är en som rör om. Jag vill ifrågasätta det vi äter och hur vi äter. Ansvarsfullhet borde synas mer i maten. Till exempel bör användningen av växter ökas, säger Tsutsunen. Tsutsunens mål är att modifiera den finländska matkulturen och traditionen så att den passar nutiden. Utöver att förena experimentell matlagning och konst deltar han också i vardagliga matprojekt, såsom t.ex. i Nordkraut Oy som gör surkål känt. Bolaget tillverkar surkåls- och kimchiprodukter för försäljning och ger kurser så att folk kan laga dem själv. Företaget använder endast finländsk ekologisk kål, och kål passar också bra för ansvarsfull och ekologisk matlagning. Meditativa upplevelser Tsutsunens nyaste projekt är supén ”Luita, puita ja lusikoita” (Ben, träd och skedar) som är en fortsättning på hans och Tatu Rönkkös samarbete ”Metsän henki” (Skogens ande). Båda evenemangen är upplevelsesupéer där inspirationen har kommit från skogen. Syftet är en meditativ upplevelse. Om Rönkkö får mossan att spela får Tsutsunen den att smaka. – Vi har åkt runt i tre års tid med Metsän henki, förutom hemma i Finland i Europa, och gjort finländsk kultur, mat och galenskap kända. Nästa gång blir Metsän henki på Saimi Hoyers Hotelli Punkaharju. Supén ”Luita, puita ja lusikoita” var i Borgå, Kouvola och Riihimäki i januari och senare i Paris. I Tallinn i vår är det ett pop up-kafé som baserar sig på vilda örter, räknar Tsutsunen upp de kommande evenemangen. Kulturgourmetmat Tsutsunen råkade bli en som rör om i vår matkultur genom sin fördomsfria attityd samt via olika händelser och bekantskaper. Sin professionella bakgrund har han i Helsingfors restauranger och köket på S:t Petersburgs konsulat, där han var köksmästare i sex år. På ett evenemang i finländsk anda i Helsinki-baren i S:t Petersburg märkte han att mat inspirerar. Tanken på ett Kulturkafé föddes där modern finländsk gourmetmat och kultur kombineras. Tsutsunen är också känd för sina Hukkatila-evenemang där en överraskningslunch kan ordnas t.ex. på en servicestation eller i en gammal fabrik. – Maten förenar människor. På evenemangen uppstår diskussion och möten automatiskt. Att ordna evenemangen är ett ställningstagande till hur byråkratiskt det är att grunda en restaurang hos oss. På Hukkatila betalar kunderna enligt samvete, så vi är ingen officiell restaurang. Frilansarens kalender Tsutsunen är en småföretagare och frilansare som sysselsätter sig själv. I slutet av året tittade han bekymrat på den tomma kalendern i januari och funderade på hur han ska få alla pensions- och företagaravgifter betalda. Småningom fylldes ändå kalendern. I allmänhet vet han om kommande arbeten tre månader i förväg. – Jag vill inte jobba sjukt mycket, bara så att jag klarar mig. När det inte är bråttom hela tiden kan man ta fram något nytt. Det här är ett bra tillstånd nu, och rytmen i arbetet är lämplig. Projekten är en kanal för mig att ta ställning och ifrågasätta. POP Koivunlehti 1/2020 Text: Johanna Pelto-Timperi Fotografi: Kimmo Brandt
